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肉制品加工厂讲述几种常见的肉制品加工

来源:/news/28.html发布时间:2018-08-30

肉是人类动物蛋白质的主要来源,是人们必需的主要副食品之一。随着科学的进步和生活质量的提高,消费者对肉制品的要求也越来越高,已不满足于吃饱,而要求吃好,迫切需求营养均衡、风味独特的中高档肉制品。因此,备受国内外研究者普遍关注的风味独特、营养丰富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式发酵肉制品、功能性复合肉制品和重组肉制品等新型肉制品的研发迫在眉睫、势在必行。若这些新型肉制品能够投入工业化生产,必将深受广大消费者的青睐,带来显著的经济效益和社会效益。随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入。对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究越来越多,加工程度由初加工向深加工方向发展。

重组肉制品是一种能为企业带来显著经济效益的新型肉制品,指借助于机械和添加辅料(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白,利用添加剂的粘合作用,使肉颗粒或肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品田。从加工方法来分,重组肉制品的生产基本上有3种工艺:大肉块的成型、片块状肉的成型、撕块状及碎肉的成型。

发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下,利用微生物的发酵作用,产生具有特殊风味、色泽和质地,且具有较长保存期的肉制品。其特点是通过优选复合发酵菌种,调控发酵和成熟不同阶段的工艺过程,使产品中的蛋白质分解、变性,赋予产品坚实的质地;同时由于蛋白质降解而形成肽、氨基酸等小分子化合物,提高了生物利用率,使产品有利于人体消化吸收,有益于人体健康。肉类发酵常用的微生物有乳杆菌属、链球菌属、片球菌属、微球菌属和青霉菌属等。其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长,以及产生毒素等作用。

复合功能肉制品将逐渐成为社会关注的热点。为满足社会的需求,通过添加对人体有利的成分来改变肉制品的品质,并深入研究了解这些成分与肉制品之间的相互作用,开发更多具有保健功能、营养价值高的新型肉制品。

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